レシピ保存版
肉・魚介・卵・燻製／燻製
ｍｉｋａさんのスモークレバー 2004年2月20日
写りが悪くて美味しそうに見えないけど、これ、とってもおいしい！
癖があるのだけど、それが後引くのよね。チーズのようでまた違う。
牛レバーをピックル液に３日漬けて、７０℃で４０分ボイルして、燻煙を９０分かけました。
赤ワインや純米酒に合いますよ〜（＾＾）。
ｍｉｋａさんのスモークチキン 2004年2月7日
出来たよ〜、地鶏のスモークチキン。本当は丸のままを２分割して作りたかったのだけど、
１年くらいの地鶏だから骨が固くてキッチンバサミじゃとても切れなくて仕方なくパーツに分けたの。
で、ももの部分がこれ。いい色に仕上がって満足、満足。
今回は山で採って来た「ヤマザクラ」の木からチップ作ったの。
鉈でカシカシ割るのだけど、これが手間かかる。さて肝心のお味は・・・・y(^ー^)yピース!
祥子さんの塩漬け豚肉 2004年1月18日
気になったのでネットで検索してみたら、ありました。 詳しいのが。
（祥子さんがアドレスを色々書いてくれましたが省略します。・・すみませんが皆様それぞれにパンチェッタ、塩漬け豚肉、
などで検索してみてください。/ｎｏｒｉ）
私の持っている本には、
豚三枚肉ブロック・・・・1Kg
粗塩・・・・・・・・・・7〜10g
黒粒胡椒・・・・・・・・適量
1、豚バラ肉の両面に、フォークでしっかり穴をあける。
2、粗塩、砕いた黒粒胡椒をしっかり両面にこすりつける。
3、タオルなどで覆い、重しをして冷蔵庫で2〜3日ねかせる。
4、風通しのよいところで、15〜20日間ぶらさげて乾燥させたのちに、冷蔵庫で保存する。
湿気の多い時期に作るには、冷蔵庫で乾燥させた方がいいでしょう。
北風がふく冬場は屋外で乾燥させても大丈夫です。
と書いてあるの。イザベラ・ディ・フェラーラの谷本英雄さんの書かれた、
暮らしの設計 “イタリアの味”という本。ちょっと古いんだけど。
この「屋外で乾燥させる」というのが魅力的だけどちょっと不安で
ずっと気になっていながら作れずにいたのです・・。冷蔵庫でね〜、どうしましょ(^^)
＜ｎｏｒｉの塩漬け豚肉 2004年2月4日＞
この前のベーコン作りでバラ肉、一本だけスモークしなかったのです。
ベーコン用のピックル液から取り出して塩抜きしている途中で思い直して
一本だけ、その水分をよーくふき取って、さらに塩をまぶしつけ、
リードで２重にくるんだだけで、冷蔵庫の片隅にずっと置いていました。
途中、気になったときにリードを取替え、
（取り替える時にリードがくっついて離れなくなるので洗って
しまいました！）・・・それでもう一度たっぷり塩を塗りつけ直して
（気になった時は外側の肉を少しカットして先に使ってしまったり・・）
それでまたリードで２重に巻きなおして冷蔵庫へ。
開いていない牛乳があった時などは重石代わりに上に載せたりしていました。
日にちを数えてみると、ベーコンの下ごしらえを始めて２週間
ちょっとしか経ってませんでした。その間、２〜３回リードを
取り替えたかな？最終的には２００ｇ分くらいしか冷蔵庫に
入ってない感じでしたが、その肉も腐らないか心配になって、
昨日、今日と２回に分けてカットしてみました。
外側の肉の色はあまりよくないんですが中はきれいな色、だいぶ乾燥している感じでした。
ちょっと味噌臭いようないい香り！かなーり、かなーり、しょっぱいんですが、こまかーく切って、
野菜と一緒にバターで炒めて、昆布＆かつお出汁でスープを作ったらとってもいい味〜！おいしかったです。
カルボナーラ風（生クリームがなかったので牛乳と卵黄）にした時もすばらしくおいしかった〜！ベーコンエッグみたいに添えるように
焼いた時はしょっぱくて私しか食べられませんでしたが・・。でもこんなにいい加減に作ってもこんなにおいしくてびっくり。。。
また色々検索して調べて、なんちゃって塩漬け生肉、作ってみようと思います。とりあえず今回の分は少ないけどしょっぱいので、
またさらに小分けにして、冷凍しました。また使うの楽しみです。（＾＾）
＜ｍｉｋａさんの塩漬け豚肉 2004年3月6日＞
皆さんに刺激されて、初めて作ってみました、塩漬け豚肉。ピチットシートを何回も取り替えて、え〜と〜、何日経ったか忘れちゃった（＾＾；）。
多分２５日くらいかな。アンチョビーには岩塩がおいしいって聞いてたので、これも岩塩で作りました。
最初の３，４回は念のためアルコール消毒しました。
試食に少し焼いてみたら、しょっぱいけど美味しかったです。ベーコンとはまた違う風味なのね。さてこれを使ってどんな料理をしようかな〜。
ｍｉｋａさんのベーコン 2003年12月2日
久しぶりのネタは自家製ベーコン！
８日前からソミュール液に漬けて下ごしらえして、昨日の相棒の休みに一日がかりで、塩抜き、風乾、燻煙・・・。出来上がりは感動ものでした！
ちょっとしょっぱいけど、それはそれは美味しいベーコンが出来上がりました。
スモーカーはダンボールの自作品です。
来週はお歳暮用に５キロ作るぞー。
＜ｎｏｒｉ 2004年1月10日＞
今日やっとベーコン作りました。
なーんて言って、火加減が難しくて一度挫折してから、スモークは
夫の仕事になっています。スモーク缶、買ったものがあるのですが
高さも低く、うまくできないので今回はそこに夫が作ったダンボールの
筒が重なり、いつもよりいい出来のようです！
出来上がってから外で風に当てていたのですが、夜になったので
取り込みました。ピチットシートでくるんで一晩冷蔵庫で乾かしてみる
ことにします。待ちきれずにフライパンで焼いて味見・・・しょっぱい！
・・・塩抜きするのを忘れてましたぁ〜・・・。
でもまー、カルボナーラやチャーハンのようにご飯と炒めたりだったら
大丈夫そう。まだまだ色んなサイトを見ながら＆見ながらやっていて
わからないことだらけなんですが、やっぱり出来上がったものを
食べる楽しみ、作る楽しみ、喜びがとても大きいです。
・・・と、今年はチップに油が滴り落ちないように注意してくれたらしく、
色が白っぽいの。でも確かに去年より煙くさくなくて、でも燻味は
たっぷりあっておいしいかな。スモークの時間も、２時間弱くらいに
したみたいだけど、そのせいで中が少し生っぽいのかな？
それともベーコンって生では食べないものなの？（基本的なこと
知らないの、ハズカシイ・・。）いろいろ検索してると２日にかけて
スモークするって書いてあるところもあるし・・・。どっちが
おいしいのかな・・。それでも去年はスモーク缶も小さかったからか、
火が通っちゃってる感じもあったけど、今年のはもっとベーコンぽい味に
できたからうれしかった！また来週バラ肉買いに行って、仕込めたら
作ってみようと思います。
＜ｍｉｋａさん 2004年1月12日＞
noriちゃん、塩抜き忘れたの〜？(='m')。私は３時間くらいは流水で塩抜きするけどそれでもまだしょっぱいのに・・・。
でもさぁ、しょっぱくても美味しいのよね〜、自家製ベーコン。
それからベーコンね、私も作って５日くらいまでは生で食べてる。生ベーコン食べられるのは作った人の特権よね。（たまに生で食べられるのが市販されてるけど、保存料やら入ってる）
スライスしてタマネギ、レタス、チコリ類なんかとサラダにするのが大好き。今ね、ドレッシングのオイルは亜麻仁油に凝ってるの。これ、試してみて。
燻煙時間はうちは３〜４時間かな。庭の地鶏、真鴨もスモークしてみようっと。
＜ｐ−ｍａｎさん 2004年2月23日＞
あこがれのベーコン作りmikaさんやnoriさんに
背中を押され作ることが出来ました
燻しているときはローラになった気分 昔の人はこうして
貯蔵してしてたのよね
塩抜きがたりなかったみたい しょっぱい！
朝食に手作りベーコンを使いピザでいただきました。
おいし〜。
昼食はほうれん草とベーコンのパスタの予定です。
これからも作り続けたいな〜と思ってしまいました
＜かなっぺさん 2004年3月17日＞
あの塩豚がこんな風になりました(^^ゞ
スモーカを買ってきたものだから、昨日今日燻製にしていました。
ついでに前から粕漬けにしてあった鮭も。
こんなです。見てくださいね〜
- チップの代わりにお茶の出しがらを乾かして使う。（けっこうたくさん必要。）
- アルミホイルでチップを入れる器と蓋（コの字型をふせた様な）を作る。
- 中華鍋かフライパンに、1.の入った2. を置き、餅焼網などを台にして、その上に、薫製にしたいものを置く。
- さらにアルミホイルなどで上から覆って、火をつける。
材料の下ごしらえ、他の詳しいことは、
ガッテンのホームページ
にあります。私は、台所で作るのには勇気がいったので、カセット式のガスコンロを庭に持ちだして作りました。
お茶殻は緑茶、紅茶、ウーロン茶のMixで。（ありとあらゆるものをかき集めた・・・）
９１６さん
のハム（冷燻）
まず、新鮮なお肉とピチットシートを買ってきます。お肉一キロに対して塩５０グラム、砂糖３０グラム、
それからお好きなスパイスを混ぜて、ボールに入れよく刷り込みます。
それをビニール袋にいれ、密閉して冷蔵庫に。
一日して、それを取り出して、ピチットシートに包んでまた冷蔵庫に。
シートは５日に一回交換して４，５回交換後に冷薫をかけて冷まし、また冷蔵庫へ。
（冷燻とは？の問いに）余り温度を上げない、燻製のことです。
アウトドア屋とかに行くと、巨大な線香のような燻製スティックが売っているので、それをつかっています。
ダンボールをさかさまにして、中にいぶすものを吊って、そして巨大線香に火を点火するだけであとは時間がたてば燻製の出来上がり。
温度は適当にしているのですが、いぶしていて、ハムが脂をしたたらせるぐらいが丁度よろしいようですね。
野菜の料理／ゴーヤへ